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第134話 《軽快なタッチのお料理+七ツ星で提供しているカレーでランチ》デフィ・ジョルジュマルソー@福岡市☆西中洲

第134話 《軽快なタッチのお料理+七ツ星で提供しているカレーでランチ》デフィ・ジョルジュマルソー@福岡市☆西中洲

ただいま、『鮨行天』の本を一緒に作っております重藤さんがイチ押しの店に、七ツ星で提供しているカレーもいただけるとのことで、予約をいただきました。

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店は西中洲の公園に面してあります。

こちらは、『ジョルジュマルソー』のカジュアルで常識にとらわれずチャレンジするという位置づけのカジュアル・フレンチです。

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まずは、菊芋のスープ、トリュフの香りです。

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以前、『江戸前晋作』の西村くんと天ネタにしようとしたがうまく糖化できなかった菊芋。

トリュフの香りから始まり、最後に薄甘さの余韻が残ります。その前に、春の雨が降った日の後の野草積みの時のような雨で濡れた土のニュアンスが。

 

続いては、甘いトマトが下にあるカレーランチのサラダが続きます。

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葉野菜はシェフが作っているそうです。

味わいは、優しい、シェリービネガーとアセゾネして細かく刻んだエシャロットとクルミオイル、オリーブオイルのビネグレットオイル出そうだが、優しいアセゾネとふわっとした葉っぱのバランスが良く、これが素晴らしい。

料理人のサラダは違うなという印象です。

それにしても、トマト甘いです。

 

帆立と白アスパラのムース、イカ墨のチップが添えてあります。

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柔らかいムースと弾力ある帆立、ややテクスチャを残したアスパラ、そしてイカ墨のチップ。

塩が時折主張して層をなす甘さを引き立てています。これはおいしい。

 

メインはカレーです。

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テールのコクと甘さのカレーです。

でも、じわじわ辛さが来ます。

これは、う・ま・い~

濃厚かつ土鍋でこげたテールがいいですね。

 

付け合わせの干し大根の甘酢漬けが出色の一品。

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脇役までおいしい。これは参りました。

 

デザートは、苺のデザートのバリエーションです。

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レモングラスとローズマリーのハーブティー。

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とても、落ち着いた時間が過ごせました。

 

2020年の店舗見学会は6月11日木曜日~12日金曜日に決定しました。

熊本の生産者やレストランなどを見ながら、地方のレストランが生産者に近づき、どのようにテロワールの表現や、

そして、リザルトパラダイムを脱却してプロセスパラダイムの転換を学びたいと思います。

 

デフィ・ジョルジュマルソー

〒810-0002 福岡県福岡市中央区西中洲5−28

電話 092-725-9310

 

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経営コラムニスト紹介

大久保一彦
日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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