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第145話 《肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点に》東京肉しゃぶ家 @東京都新宿区

第145話 《肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点に》東京肉しゃぶ家 @東京都新宿区

 私の主催する「繁栄会」の会員に上田伸也さんという但馬牛生産者がおります。その「名誉賞」を受賞したお肉が入荷したということで、こちらのお店、『東京肉しゃぶ家』を訪問しました。
実は、2年くらい前、こちらの店のオーナーの髙さんと上田さんの農場を訪れました。

 

 優秀賞の「但馬玄(たじまぐろ)」は去勢の39ヶ月だそうで、絶妙な旨味と味とのことです。

 

 上田さんのお肉は「但馬玄(たじまぐろ)」という名称で流通しておりますが、鮪の脂の融点が同じようだということでこの名称となっています。
ちなみに、脂の概ね12度~13度くらいでして、こちらのお店のようにしゃぶしゃぶで使うと脂がお出しに溶け込みおいしくいただくことができます。

 

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まずは、龍月と、低温調理した仙台牛のヒレからスタートです。

 

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炒り酒とホースラディッシュでいただきます。

 

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続いては、仙台牛のタルタルとアスパラのお浸しが続きます。

赤身のインパクトがありますね。

 

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名物のテールは塩麹でお願いしました。

うまい!

 

日本酒の品揃えも良いです。

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手取川 純米大吟醸 露燦然

 

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カラスミ

 

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炙った但馬玄と平貝の エゴマの葉巻き

 

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但馬玄は赤身が濃厚です。

最近の肥育は抗生物質を餌に混ぜてよくなっていますし、肥育期間も短いです。

テレビ世代に合わせた肥育法ですと、見た目では刺しが入っていてきれいです。

しかし、赤身の味わいが弱くて、タレで食べる仕立てになっています。

その逆を行くのが上田伸也さんです。

 

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テールスープ

 

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続いてのお酒は、新政 R です。

 

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和牛黒タンの餃子

そのままで 

 

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数の子

食感がまさに生。

 

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さて、しゃぶしゃぶです。

 

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本日は黒タンと「但馬玄」のサーロインです。
あしらいも凝りすぎというくらい凝っています。

 

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これはうまい。

 

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何やら、今度サムギョプサルの店を近くでやるとのことで、お裾分けです。

これを『食べログ』では、特別なサービスと言うのかな。

言わんやろ。多分。

 

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半田そうめん、黄韮

鳥おの出し

うまい。

 

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テールスープをベースにしたカレー

 

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知覧茶とコーヒーゼリーとアールグレイのアイス

 

本日は流れも大変良かったと思います。

肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点になりましたね。

 

いつものことなんでしょうが、会計してびっくり。

「但馬玄」を使って、この支払い額は、驚くべきほど、安いですね。

良心的というか、「ぼって喜ばれろ」という私の座右の銘と逆を行くのがこちらのオーナー。

凄いとしか言いようがありませんね。

 

 

​東京肉しゃぶ家​

〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿

電話 03-6273-8987

 

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経営コラムニスト紹介

大久保一彦
日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

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