社長の経営セミナー・本・CD&DVD【日本経営合理化協会】

文字の大きさ

第135話 《沖縄まで旅をさせるレストラン》6six(シス)@沖縄県国頭郡

第135話 《沖縄まで旅をさせるレストラン》6six(シス)@沖縄県国頭郡

※2020年2月上旬に大久保先生がご訪問された飲食レポートです。

 

 これからの経営のヒントを得ようと、2019年の秋から沖縄大学で樋口耕太郎さんが
主催する講座に月2度通いました。ついでに、沖縄のレストラン事情を調査しました。

 

 想像していたより、とてもレベルが高く、大変興味深かったです。

 

 その中でも、都内のレストランよりもレベルが高いのではないかと思えるレストランがあり、
旅しても行く価値があるということで紹介したいと思います。

 

こちらは、『和琉さりぃ』の店主から紹介を受けました。

 

古宇利島にあります本日の紹介の『シス』です。

s-202002041 (1).jpg

 

 こちらのシェフ小杉浩之と地元出身の奥様は、名古屋の覚王山で8ケ月先まで埋まっている『イレテティヌフワ』という
絶頂のレストランを閉め、こちら、奥様のご実家の養蜂所に近い古宇利島に移り住み『シス』とレストランをオープンさせたそうです。

 

古宇利島の橋を見下ろすパノラマレストランです。

s-202002041 (2).jpg

 

 本日は、沖縄で御世話になっています美食家の酒井さんが車を出してくれると言うことで、
お言葉に甘えまして、那覇から1時間40分かけてやってきました。

 

 さて、わかりづらい道を通りなんとか到着しました。すばらしい絶景です。
これだけでも来る価値がありますね。

 

s-202002041 (15).jpg

 

多くの場合、この手のレストランはおいしくないというのがパターンなのですが、どうでしょうか。

 

まず、ローズマリーとセージの香りのタオルが供せられます。

 

s-202002041 (14).jpg

 

 かれこれ10年以上前に、アヌシーにかつてあったマルク・ベラの『オーベルジュ・レリダン』に訪れた時に、
香りの筒が提供されましたが、それを思い出しました。

 

まずは、スナックなのですが・・・これが凄くて、テンポ良く出されます。

s-202002041 (17).jpg

 

タピオカのクリスピー、海老とジャガイモのムース

はっきりしたカリッとしたテクスチャ

s-202002041 (18).jpg 

 

イタリアのティゼリ(グリンピース)のムース。カップも美味しい。

s-202002041 (19).jpg

 

薫製卵 スモーキーさがとても良いです。

s-202002041 (20).jpg

 

百合根と雲丹のコロッケ

サクサクとした食感の後、コクあるクリーミーで甘い味わいが広がります。

s-202002041 (21).jpg

 

 

蝦夷鹿、ビオラの花、マリネした林檎のスライス

もしかしたら、私の顧問先のアイマトンからかな・・

s-202002041 (26).jpg

s-202002041 (28).jpg

 

貝柱を詰めた墨で色付けしたユメチカラのフリット

s-202002041 (22).jpg

 

〆鰯のマリネ、パパイヤの種、長命草、ホウズキトマト

s-202002041 (29).jpg

 

花びら茸、ツリーケールのドライ、花はコリアンダー、カリフラワーのソース

コリアンダーのフレーバーが良い

s-202002041 (31).jpg

 

とにかくスナックが凄い!
 

愛知の『風のように花のように』のパン。

s-202002041 (33).jpg

うまい。

さくっとしていて、もっちりのテクスチャと深い味わいのパン

 

蛤のコンソメ

s-202002041 (35).jpg

 

8時間火入れした鮑

s-202002041 (37).jpg

 

蕗の薹味噌のようなペーストをからめています

ナスタチウム、ハコベ、ターツァイ

ハコベがいい感じ、ソースは肝を絡めてあるか

 

島蛸 大根の花と

s-202002041 (39).jpg

 

 大根の花はウコン、ムラサキキャベツ、赤紫蘇などのパウダーで色を添えています。

蛸は沖縄の味噌でマリネしていて、少し紫蘇のパウダーをかけているような

見た目にカラフルだが、味わいもありとてもよくできた皿に仕上がっています。

 

ハタ、浅利とちりめんキャベツのソース

じゃが芋のチップバナナの花、プチベール、自生している黄色いカラシナの花

s-202002041 (42).jpg

 

半熟玉子と白トリュフ

下にフレンチトースト、上には大豆若葉

s-202002041 (46).jpg

 

冷たいバターサンドクッキー

s-202002041 (48).jpg

 

カリフラワーの一時間ロースト

s-202002042.jpg

 

 バターで1時間アロゼして焼き上げているそうです。これはうまい!

焼成した見た目が印象的なのですが、写真撮影を失念してしまいました。

酒井さんの画像を添えます。

s-202002041 (80).jpg

 

岐阜本巣町井深さんの野菜

セップを炊き込んだご飯を添えて

紅芋のチップのテクスチャ

s-202002041 (50).jpg

 

ピエール・オテーザさんのバスクのキントア豚

花ニラ、キントア豚の生ハムのジュース、泡盛の火鉢

s-202002041 (52).jpg

 

デザートのプレート。

s-202002041 (63).jpg

s-202002041 (56).jpg

s-202002041 (62).jpg

s-202002041 (64).jpg

s-202002041 (65).jpg

 

いやぁ。これは凄い。絶句するすごさ。久々の大ヒットです。

見た目が楽しいのに、そして小さいサイズなのに、ひとつひとつ隙なくおいしいです。

これは、旅をして沖縄へ、もとい、古宇利島に行く価値がありますね。

東京、大阪以外のフレンチ三つ星誕生するか?!

楽しみです。

 

6 six(シス)

〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1

電話 050-5870-1489

 

 

バックナンバー

2020.07.29
第137話 《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市
2020.06.17
第136話 《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市
2020.04.29
第135話 《沖縄まで旅をさせるレストラン》6six(シス)@沖縄県国頭郡
2020.03.25
第134話 《軽快なタッチのお料理+七ツ星で提供しているカレーでランチ》デフィ・ジョルジュマルソー@福岡市☆西中洲
2020.01.08
第133話 《福岡の隠れた秘宝》奈良屋町 青 (アオ、Restaurant AO)@福岡市
  1. ≫記事一覧

経営コラムニスト紹介

大久保一彦
日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表取締役

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発。損益分岐点を下げる仕掛けでは、月商400万円売れないと成り立たなかった店を月商180万円でも利益が出るよう指導し、成功させた。 (株)グリーンハウス時代に「新宿さぼてん」を惣菜店多店舗化に成功。独立後は、ハイディ日高、和幸、東和フードサービスなどの新業態開発やメニュー開発などを手掛け、地域密着店、老舗料亭やフレンチ・イタリアンの高級店等の運営から集客法までを一元的に指導。経営者の信頼を得る。 「行列ができる店はどこが違うのか」など著書24冊。

おすすめ商品

日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表大久保一彦氏の経営コラムに関するお問い合わせ