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経営戦略・経営戦術

2019.02.06

127話《“博多・四天王”の小野孝さんが料理する》小野の離れ@福岡市・舞鶴

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 今、福岡の飲食店が熱いです。そんな福岡で“博多・四天王”と呼ばれる人間がいます。『一風堂』の河原成美さん、『一蘭』の吉富学さん、最近プロデュースで忙しい森智範さん、そして、“ONOグループ”の小野孝さんです。
今月は大久保一彦繁栄塾の塾生でもある小野孝(さとし)さんの店、『小野の離れ』を紹介しましょう。 

 小野さんに予約をお願いする時に、『糸~ito~9品 』7,800円 (税抜) が良いということです。

 まずは福岡の地酒から・・

伊豆本店の亀の尾 寿限無 純米吟醸
寿限無は酒米のことです。
酸がいいですね。

先付け
「一陽来福」が今月のテーマで、しめ縄は本日糸島の宿いる女将が手作りしているとのことです。
白子、糸島のあまおうと冬柿のみぞれ和えにした、茶ぶりした赤海鼠を山芋と菜の花のジュレの三品です。

続いてはお造りです。
鰆、久絵、壱岐の鮑のしゃぶしゃぶ、対馬の黄金穴子、マゴチと湯引きした皮
本日は玄海の5キロの鰆が入荷したそうで、たいへん脂がのっています。
久絵はいかってまして、黄金穴子はかなり脂がのっていてうまいです。
鮑に昆布醤油がたいへん合います。うまい!

 

続いては揚げものです。
鐘崎の甘鯛の鱗揚げ、平茸、糸島のふきのとう、タラの芽の天ぷら 佐賀の藻塩で

あわせるお酒は佐賀の花の香 純米大吟醸です。

白子の天ぷら

萩のみる貝、赤貝、エシャロット、芹のバター炒め

福岡産筍、若芽と帆立のしんじょう

おお、おいしい。しんじょうもおいしい。
合馬も出ているようですが、合馬のものではありません。
福岡の筍は始まってますね。

続いてのお酒は、福岡の寒北斗の純米酒いきましょう。

玄界灘の5キロの鰆の蕪蒸し 焦がしバター醤油、刻んだ蕪菜と煮昆布
これは、うまい!!

鰤大根

続いてのお酒は、九州菊 残心 袋搾り無濾過生原酒 です。

道を極める想いと技が途切れることなく詰め込まれた林龍平酒造場渾身の逸品で、龍平酒造場のお新しい酒です。
こちらの残心は、新酒時期の数量限定の『袋搾り無濾過生原酒』です。
これはレアなお酒ですよ。
ただし、メニューにはのっていません。
5回行くと出るかもしれないという季節限定の裏メニュー。

続いては、長崎松浦東興の車海老塩焼きです。
養殖ですが、名高い東興産業の車海老、さすがにおいしいです。
都内では50gサイズが1匹1,000円することがありますからね。
これだけで得した印象です。

 

握り
車海老、炙り穴子、久絵

大分の蛤

藍島のムラサキウニ
手巻きと軍艦で・・

大根雑炊
これは傑作!!

デザートはオリーブオイルとあまおうです。
液体窒素で氷結させます。

 さすが、小野さん、これで1万円ちょっととは大変なコスパですね。
車海老好きの人間にはたまりません。
東京の人でこちら『小野の離れ』を知っていたら、さすがです!って感じですね。
それくらいの穴場の良店です。

小野の離れ
福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F
電話 092-726-6239

https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703160000/

講師紹介

大久保一彦(日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表取締役)

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発...>もっと見る

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