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経営戦略・経営戦術

2019.01.16

126話《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ )@熊本県植木

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 2018年に九州のミシュランは熊本、大分までエリアを広げました。
今回のコラムは、そんなミシュラン掲載店の中から熊本市北区植木町にある、テロワールを表現しているすばらしいレストランを紹介したいと思います。
ミシュランとは関係なく、ミシュランの発売が間近に迫ったころ、店はリニューアルされました。
木のぬくもりのある空間で、オープンキッチンになったカウンターは九州産の楠木の一枚板で、木をそのまま活かしたのでキッチンとカウンターの間にある空間が面白いです。

さあ、早速、熊本の食材、ワインを楽しみましょう。
まずは、前田さんが作った、葡萄で絞っただけの『熊本ワイン』の“キュヴェ植木”からスタートです。
最初の料理は、植木町西瓜のフローズンです。
西瓜黄瓜と塩漬けの西瓜の皮が添えられています。
こちら植木町は西瓜の生産量日本一で、ゴールデウイークから出荷が始まるそうです。

二皿目は、ガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレットです。ピュレと焼きで構成されています。
カリッとした食感の後に焼いたトウモロコシの香り、その後ピュレの甘さかきてとても美味しいです。
あわせるワインは、ヴァンサンリカール(ソーヴィニヨンブラン)です。

軽快に、三つ目のお皿が並びます。天草産トビウオのテリーヌ 三加和のきゅうりです。
トビウオを三加和町の上田さんの黄瓜で巻いて、黄瓜と大葉のソース、豆苗が添えてあります。
黄瓜の食感が心地よく、さっぱりした味わいのトビウオと黄瓜のソースがとても軽快です。

バターは、玉名で循環型農業をやっている矢野さんの『玉名牧場』からジャージー乳のバターです。カウンターや木製の食器をお作りになりました上妻(こうづま)さんのバターナイフかわいいですね。

お次のお料理は、『うさぎ農園』のジャガイモのポタージュです。玉名牧場ルミエールチーズとジャージー牛ももスライス、スモークオイルで構成しています。

あわせるのは『熊本ワイン』の“キュヴェ玉名(マスカットベリーA)”です。

続いては、天草産車海老ポシェとタルタルです。
私の塾生らしく二種同時対比で構成したお皿です。車海老ソース おかひじき、揚げた頭とエストラゴンが効いたミソのソースです。

あわせるワインは『熊本ワイン』の菊鹿シャルドネ(シャルドネ)です。

 

さて、夏の名物のひとると言えます熊本産鮎のパスタが続きます。
和水(なごみ)町の菊池川の鮎を使い、こんがり焼いた鮎とムースの鮎のふたつのアプローチでお皿は構成されています。
あわせるのは、日本酒で、花の香 和水 山田錦 純米大吟醸です。

続いても、夏のシグネチャー。八代産うなぎ 水俣茶スモークです。添えてあるのは、植木長茄子です。
松本さんの茶葉を使用して燻製した鰻に、植木長茄子と長茄子の炭のソースという絶妙な組み合わせです。
さすが、スペシャリテです。
そして、昨年より進化しています。

あわせるワインは『熊本ワイン』の菊鹿シャルドネ樽熟成 2016(シャルドネ)です。
バニラ香が凄いですね。

さて、メインです。
阿蘇の産山(うぶやま村)の井さんの2年4ヶ月のジャージー牛のヒレ肉です。
赤玉ねぎと天明町のアスパラガスを添えています。
これは、一緒に視察に行った札幌の『レリダン』の橋本シェフのようです。
合わせるワインは、『熊本ワイン』n菊鹿(カベルネ・ソーヴィニヨン)です。

〆で追加は、苓北町天領牡蠣リゾットです。濃厚な牡蠣のリゾットです。

デザートは、玉名牧場ジャージー牛ブランマンジェ 水俣松本さんのほうじ茶アイス 抹茶のチュイルです。
合わせるのは『熊本ワイン』ロゼ (ピノグリ)です。

熊本ワインのテロワールを熟知したペアリングが見事でした。
これは、唯一無二。ワインのペアリングの秀逸さと料理のクオリティを考えると二つ星ですね。改装して、そのレベルになりました。
私の大好きなフレンチ店ですね。

花小町(HanaKomachi)
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789

講師紹介

大久保一彦(日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表取締役)

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発...>もっと見る

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