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経営戦略・経営戦術

2018.12.26

125話《ミシュラン一つ星の超絶予約が取れない焼き鳥店》鳥しき@目黒

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 『鳥しき』は毎月1日の10時から翌々月分の予約を受付します。


予約受付の時間から全くつながらない状態が続きます。予約をお願いした友人の藤山氏によれば、ミシュランが発売されたばかりということもあり、2018年の12月の予約ですが、初日はまったく電話が繋がらなかったそうです。


ようやく、翌日、2回転目ですが、彼を入れて2名枠を確保していただきました。3名は難しいようです。
二回転目は何時に終わるかわからないので、21時くらいに目黒駅近くのサンマルクカフェで待ちあわせをします。


今回は今まで一番遅くて、22時30分に案内を受けました。したがって、終わったのは深夜2時過ぎでした。
食べログの点数は現在4.54、前回の2015年9月で4.3でした。
こんなに点数の高い焼き鳥店はないのですが、その秘密を分析したいと思います。

 

 たいていの場合は、テーブルに着くとほどなく、ドリンクが提供され、最初の串さび焼きとかしわ(もも肉) が到着します。さび焼きは中心がレアで良い火入れで美味しいです。
その後、うずら、軟骨、せせり、食道、オクラ、銀杏、皮と粛々と提供されます。
印象的なのは皮で、ゼラチン質って感じて、サク、とろ~です。
それで、いて身厚です。

ハツモト、つくね、腎臓、手羽先の先、ハツ、じゃがバター、ソリ(もも肉)、ちょうちん、膝回りが提供されます。

〆は、焼きおにぎりです。焼きおにぎりは2時間かけて焼くため、最初に注文しなければなりません。テクスチャがとても良いです。
1月の訪問は、過去、最深の26時でした。
お弁当も買いまして、あとは、ホテルで寝るだけという感じですね。2回転目に行くときはホテルを取っておいて良かったと言うパターンです。

実は、私、前回訪問の時に4.3という圧倒的な点数になることのわけを見いだせないでいました。おいしいことはおいしいのですが、私の知っているお店と比較してしまったせいか、そんなに差があるかな、というふうに考えていました。
今回利用して、『鳥しき』の焼き鳥おいしいな、と思ったわけです。
とするなら、お店には本文回数が少ないときに、凄く良かったと思いながら、通うとパターンがわかってしまったり、飽きてしまったりするお店、逆に通うと良く感じるようになるお店があり、『鳥しき』は後者に分類されるのかな、と思った次第です。
これが長年ダントツで人気の秘訣なんだと思います。
ちなみに、友人の藤山氏は通算70回以上、訪問している模様です。
また、勉強したいですね。

鳥しき (とりしき)
東京都品川区上大崎2-14-12
電話 03-3440-7656

 

講師紹介

大久保一彦(日本の将来のために創業・第二創業・イノベーションを支援する有限会社 代表取締役)

10,000店舗を訪問、「反映の仕組み」を体系化 日本、フランス、アメリカなど1万店舗を実際に食べ歩き、 多くの飲食経営本を著す。 飲食店のもうけの構造を知り尽くした現場コンサルタント。 日本、アメリカ、欧州、1万店舗以上の店舗を訪ね、繁盛の秘訣を体系化し、「オオクボ式繁盛プログラム」を開発...>もっと見る

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